דנטורציה הינה תהליך של שינוי הקונפורמציה של מבני החלבון. התהליך אינו פוגע בקשרים הפפטידיים – כלומר, אינו גורם לניתוק חומצות אמינו מהחלבון, אך משבית את הפונקציונליות של מולקולות החלבון, מקטין את מסיסותו, מפחית/ הורס את הפעילות הביולוגית שלו.

חלבונים בבעלי חיים מבצעים תפקידים ביולוגיים רבים שנובעים ממבנה החלבון. פגיעה במבנה החלבון, משמעותה - אי יכולת החלבון לפעול באופן תקין או בכלל. דנטורציה של חלבונים מושגת על ידי שיבוש קשרי המימן בקישור הפפטיד על ידי הפעלת גורם חיצוני - חום, טיפול באלכוהול, מתכות כבדות או חומצות/בסיסים.

דנטורציה

שינוי במבנה השלישוני הגורם לאיבוד פעילותו הביולוגית של החלבון באופן חלקי או מלא.
הגורמים לדנטורציה פוגעים בקשרים המייצבים את המבנה השלישוני כגון: קשרי מימן, אינטראקציות הידרופוביות ויוניות.

הגורמים הדנטורטיבים העיקריים הינם:
• עליה בטמפרטורה – משפיעה בעיקר על ניתוק קשרי המימן. בישול גורם לדנטורציה מה שמקל על פירוק החלבון.
• שינוי בpH - משפיע על השיירים הטעונים ע"י שינוי המטען וגורם לשינוי בכוחות המשיכה ודחייה בין המטענים
• ממסים אורגניים: אוריאה וכהל – אתנול 70% –משפיעים על אינטראקציות הידרופוביות וקשרי מימן.
• מלחים – מתחרים על מולקולות המים ופגעים בקשרי מימן וייצוב פולרי ויוני.
• מרקפטואתנול – שובר קשרי S-S

רנטורציה

תהליך הפוך בו חלבון שעבר דנטורציה חוזר למבנה השלישוני הנטיבי - המקורי, ומחדש פעילותו.
תהליך הרנטורציה יתרחש לאחר סילוק הגורמים הדנטוריטביים ובתנאי שלא נוצרו במהלך הדנטורציה קשרים קוולנטיים שונים מהקשרים שהיו במצב הנטיבי כגון היווצרות קשרי S-S בין שיירי ציסטאין שלא היו במבנה הנטיבי.

דנטורציה אינה פוגעת בערכו התזונתי של החלבון. תהליך הדנטורציה גורם לשינוי במבנה החלבון אך אינו גורם להרס חומצות האמינו המרכיבות את החלבון.

חימום מזונות כגון: בשר, עוף, דגים, ביצים, מוצרי חלב וקטניות גורם לדנטורציה ולשינוי מבני הנראה לעין במזונות אלו. יחד עם זאת, שינויים אלו אינם גורמים לפגיעה בערכו התזונתי של המזון. בגופנו מזונות מכילי חלבון ממילא עוברים דנטורציה ( על ידי חומצות ואנזימים במערכת העיכול ) ומפורקים לחומצות אמינו בודדות.

דנטורציה - Denaturation