במסורת היהודית קיים מנהג בראש השנה לאכול תפוח בדבש – לאחר טבילת הפרי בדבש נהוג לומר "שתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה". מנהג זה מבטא את התקווה שהשנה החדשה תהיה מתוקה כתפוח בדבש.
בנוסף למסורת היהודית, במהלך ההיסטוריה, הוזכרו דמויות אגדיות כמי שגידלו, למדו,מכרו, ציירו, בישלו ונתנו ביטוי והשראה בדרכיהם היצירתיות – לעץ התפוח ולסמליו ובניהם: אייזיק ניוטון (1643-1727), הפיזיקאי והמתמטיקאי האנגלי, שלפי האגדה ישב מתחת לעץ התפוח ופרי נפל על ראשו וארצה ומכאן קיבל ההשראה לניסוח תאוריית הכבידה העולמית, סטיבן פול, "סטיב ג'ובס" ( 1955-2011 ), מחלוצי המחשוב האישי וממייסדי חברת אפל, שהאמין כטבעוני שאכילת פירות מקדמת בריאות עולמית , בתרבות האמריקאית קיים סיפור עממי אמריקאי על ג'ון צ'פצן ( 1774-1845), "ג'וני אפלפסיד המפיץ זרעי תפוחים", - אגדה וסמל לחלוץ שתלן שהיה ידוע בנדיבותו ובמנהיגותו .
היסטוריה
התפוחים נאכלו עוד בימי הביניים, הזנים הוכרו באירופה הקדומה לפני יותר מ -2,000 שנה. גל ההתיישבות האירופאית שהתפשט ברחבי צפון אמריקה, לווה בהפצת זני תפוחים נוספים. כיום מדינות רבות בעולם מגדלות ומוכרות תפוחים.
התפוח נחשב "כקל להשגה ובריא" - התפוחים מדורגים בין הפירות המובילים המיוצרים ברחבי העולם ובהם אבטיח, אגס וענבים. תפוחים זמינים בכל ימות השנה, מאחר וקל להובילם ולאחסנם. תפוחים מגיעים במגוון צורות, גדלים, צבעים וטעמים- חמוצים ומתוקים. התפוח נתפס בשל ערכו הבריאותי, כמספק מגוון חומרים מזינים שעשויים להועיל להיבטים רבים ושונים בבריאותו של האדם.
ביסוס הפופולריות של התפוח רבות סופר ודובר בשבחו של הפרי. תפוח העץ ביסס את מעמדו כבר בסיפור אדם וחוה כמאכל הראשון, כעץ הדעת. ריחו ומראהו משכר, טעמו ומרקמו מיוחד ומפתיע. מכיריםאת האמרה: An apple a day keeps the doctor away - "תפוח ביום מרחיק את הרופא"? ומי אינו מכיר את 'סיפור שלגיה ושבעת הגמדים'.
אומנות נרחבת ובהם תאגידי ענק, משתמשת בתפוח כאלמנט, בציורים, בפסלים, בארכיטקטורה ובמדיה, המייצג את העולם החושב, צובר ידע ומידע, מתקדם, משפר עתיד ומקדם בריאות אורח חיי האדם.
התפוח כה פופולארי שעל שמו נקראו 'תפוח אדמה', 'תפוח זהב' - התפוז, 'תפוח המדבר' - מין של קקטוס ו'תפוח סדום' הנקרא 'פתילת המדבר הגדולה' - עץ בגובה 2-5 מטרים הגדל בהודו , בסין, בצפון אפריקה ובעיקר בעין גדי.
• התפוח עוד בתקופה הקדומה- כשם של עיר מקראית. בתנ"ך בספר יהושע, סופר כי יהושע בן נון כבשה ומסרה לשבט אפרים. כיום 'צומת תפוח' בסמוך לאריאל מחבר כציר מרכזי בשומרון.
• העיר ניו יורק בארצות הברית מכונה "התפוח הגדול"The big apple".
• ציורים רבים של אמנים מוכרים צוירו עם תפוחים , למשל ציוריו המרהיבים של עצי התפוח של קלוד מונה משנות 1880-1901. "בנו של האדם" של רנה מגריט, משנת 1964, "סל התפוחים" של פול סזאן משנת 1880, "דיוקן עם תפוחים" של אוגוסט מאקה שצייר את אשתו.
• הלוגו של חברת אפל, שהפך לאחד הסמלים המזוהים ביותר בעולם, החל את דרכו בצבעי הקשת והפך לשחור וכסף. סביב משמעות השם והלוגו סופרו סיפורים רבים ובהם התפוח כסמל לפרי שנתן את הדעת לבני האדם.
• שמה של חברת תקליטים אשר נוסדה על ידי הביטלס הינו אפל רקורדס.
זנים פופולריים טעם וצבע
מקור מיני התפוחים המתורבתי במין הבר, תפוח סיוורס Malus sieversii - אשר מקורו ממרכז אסיה. מיני תפוחים נוספים שככל הנראה קשורים להתפתחות הזנים המתורבתים הינם: Malus baccata ממקור אסיאתי ו - Malus sylvestris ממקור אירופאי.
ככל הנראה, עץ התפוח הינו אחד העצים הראשונים שבויתו על ידי האדם והווה מרכיב בתזונת האדם, בעיקר באזורים בעלי תנאי אקלים קר. כיום מנסים לפתח זני תפוחים שיהיו מסוגלים לגדול בתנאי אקלים שונים.
7500 זני תפוחים, מתחלקים לשלושה סוגים רחבים: זני סיידר, זני בישול וזני קינוח, השונים זה מזה, במראה ובארומה. נציג חלק מהפופולאריים:
אדום, רד דלישס -Red Delicious
קליפתו אדומה, נקודות בתחתית ופסים ארגמניים, גודלו בינוני, בשרו רך ועסיסי וטעמו מתוק. העץ מפרה עצמו ואינו זקוק לעץ תפוח נוסף על מנת להניב פרי. משמש כזן להכלאות, בין השאר לזן פוג'י החדש יותר. בישראל נקרא תפוח חרמון וגדל בגליל ובגולן.
צהוב, גולדן דלישסGolden Delicious-
קליפתו צהובה בהירה ועליה נקודות עדינות, גודלו בינוני, בשרו פריך וטעמו מתוק עדין. העץ מפרה עצמו . קיימים עד היום מצעדים שנתיים לכבוד התפוח הפופולרי, כולל בחירת "מיס גולדן דלישס" .
פוג'י- Fuji
קליפתו חלקה ואדומה ופסים בגווני אדום צהוב, גדול מאוד, בשרו יציב וטעמו מתוק. הכלאה בין זן הרד דלישס לבין זן הרולס גנט. פוג'י מצטיין בחיי מדף ארוכים ומגודל למסחר בעיקר בסין, יפן וארה"ב.
המילה פוג'י מתקשרת בתרבות היפנית האסוציטיבית לעושר ולשפע, כך למשל הר הפוג'י סאן הגבוה ביותר ביפן ומתנשא לגובה של 3776 מטר– האגדה מספרת שהוא נקרא כך בשל היותו הר מקודש, שאין כמותו, ביופיו ובתפארתו ולכן הוא אתר תיירות מהפופולאריים שביפן ומצויר רבות בידי אמנים מפורסמים.
גרני סמית Granny Smith -
קליפתו חלקה וירוקה גוון מבריק חזק, בשרו קשה וירקרק וטעמו חמוץ מתןק. נקרא 'סבתא סמית' על שמה של הגב' סמית' בשנת 1867, שזרקה חרצנים של זן מאלוס צרפתי על זן קלאופטרה מתורבת וכך נוצרה הכלאה בחווה שבאוסטרליה.
מקינטוש-Mcintosh
קליפתו חלקה ואדומה בצבעי אדום וירוק, בשרו רך וטעמו חמצמץ. מבשיל לקראת סוף ספטמבר. זהו הזן הפופולרי ביותר בניו אינגלנד ומזרח קנדה. זן זה היה השראה לשם המחשב מקינטוש של חברת אפל.
פינק ליידי - Pink Lady
קליפתו חלקה ומשולב ורוד אדום וירוק גוון כהה, תפוח בינוני-גדול וטעמו מתוק מודגש. התפוח פותח באוסטרליה כהכלאה של הזנים ליידי ויליאמס וגולדן דלישס. קרוי גם 'קריפס פינק', על שם האגרונום שפיתח אותו באוסטרליה. עקב הפופולריות הרבה שיצר הזן בעולם- קיבל שם-מסחרי רשום ובישראל ניטעו דונמים רבים מהזן במהלך העשור האחרון.
גאלה - GALA
קליפתו אדומה מעט מחוספסת, עם כתמים צהובים, גודלו בינוני, בשרו רך ונוטה לקמחיות. טעמו מתוק עדין וידוע גם בשם 'תפוח דבש'. פותח בניו זילנד ע"י בוטנאי ג'. ה. קיד.
אכילה כטרי ומבושל
התפוח נאכל בצורתו הגולמית, כרסק תפוחים, קצוץ בסלטים, אפוי בשלמותו, בפשטידות, מאפים ועוגות, מיובש בפרוסות, במיץ ובשייק. שילוב נכון והתאמה של התפוח, יעמיק טעמים של מתוק/מלוח/ קראנצ'י/ קרמי.
ההעדפות משתנות, אך אנשים רבים מעדיפים תפוחים חמצמצים ומתוקים להכנת רסק תפוחים או להכנת עוגת תפוחים. כדי להימנע מתוספת סוכר, נסו לשלב תפוחים מתוקים בבישול, כגון: זנים טארטיים שהם מצוינים באפיה בנוסף משום שלא הופכים לעיסה בטמפרטורות גבוהות . זנים מתוקים נוספים המצוינים באפיה הם : גרני סמית, גאלה, פינק ליידי, מלרוז, ברבורן וקורטלנד.
מומלץ לשלב ביחד עם תפוחים פירות ותבלינים נוספים, כגון: תאנים, אגסים, צימוקים, מיץ לימון, תבלין קינמון והזעפרן. בארה"ב משלבים פודינג ובאירופה משלבים פרג, דובדבנים, אוכמניות ואפרסקים לטעם מתוק, תרד, כרוב כבוש ובשר טלה לטעם מלוח ובשילוב גבינת שמנת וחמאה.
סמלי הקינוח בתרבות אירופה ובארה"ב
פאי תפוחים - Apple pie, נאכל באנגליה במאה ה 14 ויש לציין שהמתכון במקור לא הכיל תוספת סוכר, מאחר ובאותה העת הסוכר יובא ממצרים ומחיר אונקיית סוכר היה גבוה.
פאי התפוחים ההולנדי הנקרא appeltaart או appelgebak היה פופולארי גם בהולנד והופיע בציורים במאה ה- 16 ונאכל עם מיץ לימון וקינמון.
פאי התפוחים בתרבות האמריקאית- המתיישבים האירופים הראשונים בצפון אמריקה הביאו עימם תפוחים בחביות ושתלו עצי תפוח במושבות הראשונות. כיום גדלים סוגים רבים של תפוחים בארה"ב. עם השנים הפך הקינוח פאי התפוחים לאחד מסמליה של ארה"ב ולמאכל לאומי. במלחמת העולם השנייה חיילים אמריקאים אמרו "שיצאו להילחם למען אמא ולמען פאי התפוחים". חברת שברולט פרסמה אחת הפרסומות המוכרות שלה עם פאי תפוחים בשנות ה 70 של המאה ה 20.
'שטרודל תפוחים' גם הוא בעל מעמד גבוה – מאפה שמקורו במטבח האוסטרי ותחת השם "שטרודל וינאי", שכולל גם שטרודל דובדבנים, שטרודל חמוצים ושטרודל פרג. מקור המילה מגרמניה העתיקה ופירוש המילה "מערבולת".
ובל נשכח את פופולאריות קינוח 'קובלר תפוחים' בתוספת ביסקוויט והומצא כגרסה בריטית- אמריקאית לפאי בלי פודינג, בשל המחסור דאז במושבות הבריטיות בצפון אמריקה. כמו כן, קינוח, 'טארט טאטן' שהפך למנת חותם במאה ה18 בצרפת, אשר הוגש על ידי האחיות טאטן במלון טאטן .
אחסון וטריות
מומלץ לאחסן תפוחים במקרר בשקית ניילון קשיחה ולהניחה במגירה , כך תשמר טריותם לאורך זמן של כ 1-2 חודשים. תפוחים ממשיכים להבשיל לאחר הקציר עקב פליטת גז האתילן. טמפרטורות קרות אומנם מאטות את ייצור האתילן, אך התפוחים עדיין יפליטו מעט אתילן במקרר ויכולים להאיץ את ההבשלה של פירות אחרים המאוחסנת בקרבת מקום ולכן מומלץ לאחסן בניילון קשיח ובסביבה נפרדת.
ניתן לאחסן תפוחים בטמפרטורת החדר, אך יש לקחת בחשבון תהליך הבשלה מהיר יותר, בשל פעילות אנזימתית מוגברת וגז האתילן שבתפוחים שמאיצים את ההבשלה. בתנאים אלו, תפוחים יהיו ראויים לאכילה במשך 1-2 שבועות. מרקמם עשוי להשתנות במהלך הזמן הזה.
טיפ לקניית תפוחים
בעת קניית תפוחים, וודאו שהם מרגישים מוצקים וכבדים. הימנעו מתפוחים שקליפת חבולה, בעלת חתכים או כתמים רכים.
טיפ לניקיון תפוחים
בעזרת סודה לשתייה, נסיר חיידקים ונפרק שאריות חומרי הדברה.
משרים את התפוח בתמיסת סודה לשתייה של 1 כפית סודה לשתייה ו -2 כוסות מים למשך 10-15 דקות ולאחר מכן שוטפים היטב. כדי לחסוך זמן, יש להשרות כמות גדולה של תפוחים, לשטוף היטב ולאחר מכן לייבש כל אחת היטב במגבת לפני שמירה במקרר (שכן כל עודף לחות יכול לקדם עובש או קלקול).
זכרו כי היתרונות הבריאותיים של אכילת פירות וירקות עולים על הסיכונים הפוטנציאליים מחומרי הדברה.
ערך תזונתי
תפוח בינוני, מכיל כ -95 קלוריות, 25 גר' פחמימות, מהן 19 גר' חד סוכרים: פרוקטוז, גלוקוז ואת דו הסוכר - סוכרוז, 0 גרם שומן, 1 גרם חלבון וכ -3 גר' של סיבים תזונתיים, בעיקר פקטין, ליגנין וצלולוז.
תכולת הויטמינים בתפוח אינה משמעותית, רוב הויטמינים מקבוצת ה – B, נמצאים בתפוח בכמויות קטנות יחסית, תפוח בינוני יספקם בכמות נמוכה משמעותית מהקצובה היומית המומלצת למבוגר. כמות הויטמין C, אינה גבוהה, כ – 9 מ"ג, אך מגיעה לכ – 10% מהקצובה היומית למבוגר. כמות הויטמינים מסיסי השומן: A, E, D, K גם היא נמוכה יחסית.
כמות המינרלים אינה משמעותית פרט לכמות האשלגן כ – 200 מ"ג לתפוח בינוני וכ – 10% מהקצובה היומית למבוגר. מאחר ותפוח מורכב בעיקר ממים וסוכרים, לא מומלץ לאכול כמות גדולה של תפוחים כמקור לויטמינים ומינרלים.
קליפת התפוח עשירה בפיטוכימקלים כגון: יותר מ -4000 פלבנואידים זוהו וכולם חולקים מבנה שלד פחמן משותף (C6-C3-C6). הפלבנואידים כוללים: פלבנולים, פלבונולים – קוורציטין, ואנתוציאנידינים וכן דיהידרוכלקונים וחומצות הידרוקסיסינמיות (1,2).
ערך בריאותי
מחקרים רבים אשר מראים תועלת בריאותית הקשורה לצריכת תפוחים בדקו את השפעת מוצרי התפוח.
תעשיית המיצים – מיץ התפוח, סוחטת את המיץ מהתפוח והשאריות – הקליפה והגרעינים המכונים - Apple pomace, מהווים תמצית מרוכזת יותר של נוגדי החמצון והסיבים התזונתיים המצויים בתפוח (3).
בבעלי חיים צריכת מוצרי תפוח מרוכזים קשורה להפחתת "הכולסטרול הרע" – LDL ומניעת חמצונו, השפעה על התפתחות סוגים שונים של סרטן, בריאות העצם ואלצהיימר. מחקרים בני אדם הראו תוצאות סותרות (4).
מחקרים בתנאי מעבדה: השפעת נוגדי החמצון - פוליפנולים אשר נמצאים בתפוח תועדו כבעלי יכול לחסום אנזימים ממשפחת - DNA methyltransferases - DNMTs ו - Estrogen sulfotransferase וכמדכאי גדילת תאי סרטן שד (5,6), בנוסף נמצאה השפעה אנטימוטגנית – אנטי סרטנית אשר קשורה למנגנונים תאיים נוספים והשפעה מדכאת מוות תאי – אפופטוזיס (7).
מסקנות ממחקרים בתנאי מעבדה - In vitro, כאשר תאים נחשפים אל חומר מסוים באופן ישירות אינן יכולות להיות מתורגמות בהכרח להשפעת אותו חומר באופן שבו הינו נצרך על ידי בני אדם - In vivo. ספיגת פוליפנולים הינה בעלת שיעור נמוך וסביר להניח שריכוז החומר בתנאי מעבדה אינו משקף את הריכוז בו ייחשפו אליו תאים בגוף האדם.
מחקרים בבני אדם, אשר בדקו צריכת מיצי פירות שונים ובניהם מיץ תפוחים (8) וצריכת הפרי השלם (9), הראו שיפור כללי בסטטוס החמצני בדם – כלומר פעילות נוגדת חמצון.
מחקר שבוצע באיטליה, אשר כלל 6629 משתתפים הראה קשר אפשרי בין אכילת שני תפוחים ביום למניעת סוגי סרטן שונים (10).
ההמלצה לאכילת תפוחים הינה כללית ושותפה להמלצה לאכילת פירות וירקות שונים, בשל תכולת נוגדי החמצון שבהם. מאחר וחלק ממנגנוני התפתחות גידולים סרטניים הינו נזק לתא בעקבות חשיפה לרדיקלים חופשיים, הרי שהעשרת התפריט היומי במזונות אשר מכילים נוגדי חמצון, הינה בעלת פוטנציאל להפחתת הסיכון להתפתחות סוגי סרטן שונים.
מבחינת מחלות לב וכלי דם, חמצון ה"כולסרטול הרע" – LDL, הינו תהליך אשר ידוע כמאיץ את תהליך טרשת העורקים. לכן צריכת תפוחים, המכילים נוגדי חמצון, יכולה להיחשב כאמצעי להפחתת הסיכון להתפתחות מחלות לב וכלי דם.
שימו לב לעובדה שתפוחים מכילים בעיקר סוכרים, צריכתם צריכה להיות מבוקרת ובמקרים מסוימים, כגון אנשים סוכרתיים, מוגבלת.
1. Tsao R, Yang R, Xie S, Sockovie E, Khanizadeh S. Which polyphenolic
compounds contribute to the total antioxidant activities of apple? J
Agric Food Chem. 2005;53:4989–95.
2. Gerhauser C. Cancer chemopreventive potential of apples, apple juice,
and apple components. Planta Med. 2008;74:1608–24.
3. Will, F.; Olk, M.; Hopf, I.; Dietrich, H. Characterization of Polyphenol Extracts from Apple Juice. Dtsch. Lebensm.-Rundsch. 2006, 102, 297–302.
4. Hyson DA. A comprehensive review of apples and apple components and their relationship to human health. Adv Nutr. 2011 Sep;2(5):408-20.
5. Paluszczak J, Krajka-Kuźniak V, Baer-Dubowska W. Toxicol Lett. 2010 Feb 1; 192(2):119-25. The effect of dietary polyphenols on the epigenetic regulation of gene expression in MCF7 breast cancer cells.
6. Otake Y, Nolan AL, Walle UK, Walle T. J Steroid Biochem Mol Biol. 2000 Jul-Aug; 73(5):265-70. Quercetin and resveratrol potently reduce estrogen sulfotransferase activity in normal human mammary epithelial cells.
7.Gerhauser C. Planta Med. 2008 Oct; 74(13):1608-24. Review Cancer chemopreventive potential of apples, apple juice, and apple components.
8. Ko SH, Choi SW, Ye SK, Cho BL, Kim HS, Chung MH. Comparison of the antioxidant activities of nine different fruits in human plasma. J Med Food 2005; 8: 41 – 6.
9. Maffei F, Tarozzi A, Carbone F, Marchesi A, Hrelia S, Angeloni C et al. Relevance of apple consumption for protection against oxidative damage induced by hydrogen peroxide in human lymphocytes. Br J Nutr 2007; 97: 921 – 7.
10. Gallus S, Talamini R, Giacosa A, et al. Does an apple a day keep the oncologist away? Ann Oncol. 2005 Nov; 16(11):1841-4.
