עמילן הינו רב סוכר מסועף אשר בנוי מיחידות גלוקוז אשר קשורות אחת לשניה בקשרים גליקוזידיים מסוג ( α ( 1-4 ו - ( α ( 1-6 . העמילן בנוין משני מבנים עקריים - עמילוז ועמילופקטין.
העמילן מאורגן בצמחים במבנים אשר נקראים גרנולות. גרנולות העמילן הינן בעלות מבנה חצי גבישי, אשר נובע מסידור צברים של עמילופקטין. מבנה זה, מקנה לגרנולות את התכונה הגבישית. בין צברי העמילופקטין קיימות מולקולות עמילוז.
גליקוגן - Glycogen
גליקוגן בנוי אך ורק מחד הסוכר - גלוקוז. גליקוגן מהווה את צורת האחסון של גלוקוז בגוף, בעיקר בכבד ובשרירים. קיימים איברים נוספים ותאים נוספים אשר מאחסנים גליקוגן, כגון: כליות, שריר הלב, תאי דם אדומים ולבנים ומוח, אולם מדובר בכמות זניחה ושאינה משמעותית. מבנה הגליקוגן הינו מבנה מסועף ודומה למבנה העמילן - עמילופקטין.
דוגמה למבנה של סיב תזונתי המורכב ממספר חד סוכרים - ארבינוגלוקורונוקסילאן, נגזרת של ארבינוקסילאן אשר בנויה משלד בסיס המורכב מיחידות קסילוז אליו קשורות יחידות ארבינוז, חומצה גלוקורונית ובוסוגים מסויימים חומצה פרולית.
ארבינוגלוקורונוקסילאן - תרשים סכמטי
להבדיל מעמילןוגליקוגן, הסיבים התזונתיים מורכבים ממספר רב ושונה של רב סוכרים, המורכבים מסוגים שונים של חד סוכרים, כגון: תאית – צלולוז.
הֶמיצלולוזות: קסילאן, ארבינוקסילאן, גלוקורונוקסילאן.
מנן - גלקטומנן, גלקטוגלוקומנן.
בטא גלוקנים.
פקטינים.
אינולין.
דקסטרין ( עמילן עמיד ).
דוגמה למבנה סיב תזונתי: רהמנוגאלקטורונן – 1 הינה משפחה המורכבת משלד הבנוימחומצה גלקטורונית ומרהמנוז. משפחת הרהמנוגאלקטורונן – 1 מהווה בין 30% - 20 ממסת הפקטין. אל שלד הבסיס קשורות שרשראות צידיות אשר בנויות מארבינוז וגלקטנים.
עצן - ליגנין הינו סיב תזונתי אשר אינו מוגדר כרב סוכר, מאחר והיחידות המרכיבותאת הליגנין אינן חד סוכרים אלא תוצרי מטבוליזם של החומצה האמינית פנילאלנין הנקראים בשם כולל מונוליגונולים – Monolignols - p-coumaryl alcohol, coniferyl alcohol, sinapyl alcohol.
רב סוכרים - Polysaccharides
רב סוכרים אשר נקראים גם בשם פולי סכרידים ופחמימות מורכבות, הינם מולקולות או מבנים אורגניים אשר מורכבים מחד סוכרים. רב הסוכרים עשוי למנות מעשרות ועד אלפי יחידות של חד סוכרים.
